PROYECTO

El Proyecto de Apoyo al Sub-Sector Lácteo de Olancho esta siendo ejecutado por la Red de Desarrollo Sostenible-Honduras RDS-HN; y financiado con fondos del Programa PRO-MESAS de la Cooperación Canadiense, con una contraparte de la Red de Desarrollo Sostenible de Honduras (RDS-HN), en un marco de oportunidades para la Universidad Nacional de Agricultura (UNA) con la participación oportuna del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA).

Este Proyecto tendrá una duración de un año, a partir de la fecha de la firma del Acuerdo de Contribución el 23 de Abril del 2004. Es de hacer mención que este Proyecto es propicio a las actuales negociaciones de Libre Comercio de la República de Honduras con los EEUU.

Propósito

El propósito de este proyecto es el mejoramiento de la capacidad de pequeños y medianos procesadores de leche en el Departamento de Olancho en Honduras, para asegurar que los productos son procesados y empacados bajo condiciones sanitarias para el consumo humano y cumpliendo con los estándares internacionales.

Objetivos y Actividades del Proyecto

El objetivo general. Es el de mejorar la calidad de los productos lácteos elaborados en las plantas atendidas por el proyecto en el departamento de Olancho, a través de la los procesos de capacitación y asistencia técnica a productores y procesadores de leche.

Objetivos Específicos

1. Lograr cambios en actitudes, conocimientos y prácticas de producción de los procesadores y productores de leche de pequeña y mediana escala del departamento de Olancho en Honduras obteniendo datos que permitirá observar y evaluar los resultados del Proyecto.

Actividad

Establecer una línea base de datos socioeconómica y de las actuales prácticas e infraestructura utilizadas por los productores y procesadores de leche. Esta línea base de datos se obtendrá a través de encuestas, visitas, entrevistas y análisis de laboratorio de los productos. Los datos serán utilizados para observar y evaluar cambios en la producción de queso, quesillo y otros productos derivados de la leche en cuanto a la sanidad y calidad del producto durante doce meses, período de duración de esta fase del Proyecto.

•  Mejorar la capacidad de los propietarios(as) de plantas procesadoras de leche de Olancho para producir y empacar sus productos bajo estándares de calidad que permita una mayor aceptación de sus productos en los mercados locales, regionales, nacionales y de exportación

Actividad

Llevar a cabo talleres de enseñanza práctica para los procesadores y productores de leche en Olancho en “Buenas Prácticas de Manufactura. Buenas prácticas de ordeño, y Buenas prácticas de transporte.

El desarrollo de guías de enseñanza práctica /boletines, relacionados con el Proceso de Alimentos e Higiene Personal para mejorar los conocimientos y prácticas básicas de los procesadores y productores de leche en cuanto a Buenas Prácticas de Manufactura y Ordeño para mejorar la Capacidad de Extensión en Inocuidad de Alimentos

Objetivo

Contribuir a mejorar la capacidad de decisión de los consumidores en el área de influencia del Proyecto y de los mercados de mayor demanda para identificar la calidad de los productos lácteos disponibles en el mercado e informales sobre los riesgos de salud a que su familia está expuesta al consumir lácteos de mala calidad.

Actividad

Desarrollar una campaña de divulgación de información en los medios de comunicación radiales sobre la necesidad de demandar e identificar productos lácteos de buena calidad. Mejorar en los consumidores sus conocimientos para identificar la calidad de los lácteos mediante información expuesta en trifolios, boletines, charlas y capacitación a maestros y alumnos de educación media y superior en el área de influencia del Proyecto.

Beneficiarios

El grupo principal al cual este proyecto se dirige son los productores de lácteos de mediana y pequeña escala y a los pequeños productores de leche en los municipios de Juticalpa, Catacamas, Santa María del Real y San Francisco de Becerra en el Departamentos de Olancho en Honduras. En promedio se atenderán a 20 plantas procesadoras y 200 productores de leche. A nivel de instituciones la capacitación de técnicos e involucramiento de los centros de educación secundaria y universidades.

Atención de los Beneficiarios y metodología de intervención del proyecto

Dentro de la metodología del Proyecto se desarrollaran e implementarán una serie de instrumentos a fin de medir y evaluar los impactos durante su ejecución. En la equidad de género se utilizarán instrumentos para realizar un análisis que permita evaluar las condiciones de igualdad y respeto en las relaciones de trabajo, actividades primarias, toma de decisiones, distribución del ingreso, salarios, jornada de trabajo y mejoramiento de las condiciones de vida a nivel del hogar. También para el logro de mejores resultados en la implementación se establecerán una serie de alianzas con instituciones vinculadas al sector lácteo, tanto, en la parte de servicios como en el marco legal, asimismo los resultados se irán evaluando a fin de contar con los indicadores necesarios para medir sus impactos. A continuación se describe la forma de intervención del proyecto y sus participantes:

•  La RDS-HN como ejecutor directo del Proyecto, levantará una línea base a nivel de fincas a fin de conocer nivel de vida de la familia y situación actual en el manejo de la finca y activos del productor,

•  Al igual lo hará a nivel de plantas para determinar el nivel de activos, las prácticas en la elaboración de los productos, el nivel de capacitación de los transformadores, y la dinámica o cadena en el procesamiento de los productos lácteos.

•  La Universidad Nacional Agrícola (UNA) con sede en Catacamas, Olancho, atenderá la demanda de servicios de análisis de laboratorio, mejoramiento de pastos, mejoramiento genético, asesoría en instalaciones y construcción de salas de ordeño, y estudios para la diversificación de productos lácteos;

•  El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA) prestará los servicios de inspección y seguimiento al proceso de certificación de las plantas, evaluando equipo, infraestructura, estableciendo controles de calidad de insumos, materia prima y elaboración de productos;

•  La Secretaría de Salud a través del Departamento de Control de Alimentos realizará los controles necesarios a nivel de los puestos de venta y supermercados a fin de determinar que los lácteos que ahí se distribuyen cumplen con los requisitos para el consumo humano, evitando de esta forma la competencia desleal y desincentivo a la producción de lácteos de calidad; y,

A continuación se describen algunos detalles del trabajo metodológico a ser desarrollado con los diferentes actores para alcanzar condiciones ideales de inocuidad en la elaboración de productos lácteos y calidad de vida de los participantes:

A nivel de fincas de productores de leche : a) Se hará bajo un proceso de capacitación en talleres participativos sobre mejores prácticas de ordeño y entrega de la leche; b) capacitaciones para mejorar la sanidad y la alimentación del hato; c) métodos para incrementar la productividad de la finca y como reinvertir tanto en la finca como en la familia.

A nivel de las plantas procesadoras : a) capacitación a empleados y propietarios en mejores prácticas de manufactura, b) rediseño de la planta e inversiones necesarias para mejorar la calidad de los productos, c) manejo de desechos sólidos en protección del ambiente, d) controles administrativos para evaluaciones de rentabilidad y productividad.

A nivel de los consumidores : a) elaboración de videos sobre la calidad de los lácteos que generalmente son consumidos, contendrá aspectos sobre ordeño, empaque de productos, transporte, recepción en plantas procesadoras, transformación, bodegas, transporte a los mercados, bodegas en los mercados, manipulación por los vendedores finales; b) análisis de laboratorio con estadísticas sobre la calidad de los lácteos y sus posibles efectos en la salud humana; c) diseminación a través de presentaciones en centros educativos y en eventos relacionados a alimentos y publicidad en medios radiales; y, d) se le explicará a los consumidores como identificar lácteos artesanales de calidad.

A nivel de Consejo Regulador en Salud: a) se capacitarán a técnicos en técnicas de BPM y BPO, b) en términos de legalidad, organización y aplicación de los reglamentos legalmente establecidos.

El Contexto del Departamento de Olancho

El Departamento de Olancho se encuentra ubicado en la región oriental de Honduras, en sus 23,905 kilómetros cuadrados, se distribuye una población de 419,561 personas de las cuales el 49.2 por ciento son mujeres. El 70.9% de su población tiene más de una necesidad insatisfecha, 27% no tiene acceso a agua, 65% no cuenta con energía eléctrica, 28.8% son analfabetas (32.8% rural, 15.7% urbano), y la escolaridad promedio es de 5.1 años de estudio. La actividad ganadera y lechera, se centra en el valle del Guayape, este valle, tiene una extensión superficial de 93,000 Ha., cuenta con un total de 10,108 fincas de doble propósito, que producen el 68% de la producción de leche del departamento y el 12% de la producción total de leche a nivel nacional.

Existen aproximadamente 49 plantas procesadoras de leche, con una producción en lácteos alrededor de 40,066 libras (14.62 millones de libras por año) producto del procesamiento de 112,270 litros de leche por día (40.98 millones de litros anuales). La inversión en el insumo de la leche se estima en 163.9 millones de Lempiras (9.64 millones de dólares), que deja una producción en lácteos valorada en 264.7 millones de Lempiras (15.57 millones de dólares), anualmente.

No obstante el sector lácteo de Olancho tiene una serie de dificultades, entre las cuales podemos mencionar: un 60% de la leche que llega a las plantas es clasificada de mala categoría. SENASA y la UNA reportan que un 60 a 70 % de las plantas artesanales no cumplen con los requisitos de infraestructura, equipo y aplicación de las buenas prácticas de manufactura, a pesar de los grandes esfuerzos hasta ahora realizados.

Descripción del Problema

La mayoría de pequeños y medianos procesadores de lácteos en Honduras están operando sus plantas en condiciones que a menudo no reúnen las condiciones sanitarias básicas para asegurar que sus productos sean seguros para el consumo humano. Frecuentemente, estos productores operan tanto el proceso como el empacado de sus productos en sus casas en condiciones extremadamente rusticas y no sanitarias, lo que representa un riesgo serio para los consumidores. Un punto critico de contaminación es la leche en estado liquido sin analizar, el uso de leche sin pasteurizar, sistemas malos de filtración y el uso de tanques de cemento sin esterilizar para el almacenamiento durante la producción de “cuajo”, el uso de utensilios de madera para remover, mala sanidad de los empleados, animales muy cerca de los lugares de proceso, mal almacenamiento del producto, etc.

La producción y venta de quesos locales representa una fuente importante de ganancia para muchas familias y comunidades locales, especialmente en los Departamentos de Olancho en Honduras. Estos productores de pequeña y mediana escala venden la mayoría de sus productos en los mercados nacionales en las ciudades grandes, así como mercados extranjeros principalmente, en El Salvador. Sin embargo, la exposición a la contaminación del producto terminado inicia desde la materia prima y en toda la cadena de su producción hasta llegar a la mesa el consumidor, situación que da como resultado a una creciente preocupación por la sanidad de los alimentos y el potencial de contaminación. Como resultado de ello, los mercados más rentables han ido desapareciendo o son cada vez más inestables, aumentado las dificultades económicas para muchas de las familias y comunidades dedicadas a la actividad lechera. Así mismo, hay evidencia de que la falta de un control gubernamental eficiente de las normas, inescrupulosos productores de lácteos envían sus productos clandestinamente a mercados regionales e internacionales. Algunos de estos productos no-seguros alcanzan los mercados de El Salvador y los Estados Unidos, aumentado así los riesgos a la salud pública.

Gran parte de la amenaza de contaminación podría ser eliminada si estos productores empleasen medidas sanitarias básicas y mejoraran sus métodos de proceso así como las instalaciones para satisfacer estándares internacionales. Con el cumplimiento de métodos sanitarios para la preparación de alimentos estos productores de pequeña y mediana escala podrán recuperar el acceso a los mercados de exportación y lograr la confianza del consumidor.

Por otro lado, las condiciones insalubres e inapropiadas en la producción de lácteos les han generado a estos productores pérdidas económicas cuantiosas tanto en el mercado nacional como en el internacional, caso del mercado Salvadoreño. Asociado a lo anterior a nivel de la región se da el proceso de reexportación de los productos hondureños sin especificar el origen o procedencia de los productos.

Lo anterior ha determinado que los lácteos de Honduras, y específicamente de Olancho hayan ido perdiendo su identidad geográfica, vendiéndose anónimamente a nivel nacional y regional. Asimismo, la falta de una denominación de origen ha provocado que los productos lácteos de países vecinos se inserten en el mercado nacional dentro de ese anonimato de la producción local, lo cual ha significado fuertes impactos en la economía de los pequeños productores de leche y lácteos del Departamento de Olancho. Una denominación de origen reconocida valdría mucho más que cualquier control fitosanitario que el Gobierno podría promulgar, ya que son los consumidores quienes determinarán que producto y de dónde lo desean consumir.

Es de reconocer que el vacío existente sobre denominaciones de origen se ha debido a que la actual oferta técnica es bastante limitada para entrenar a los productores, procesadores locales y autoridades locales en certificación de calidades que contengan: buenas prácticas de manufactura, procedimientos operativos estándar para sanidad y programas de higiene personal, así como, las características de producción inherentes a una región determinada.

En la actualidad, existe capacidad técnica en Honduras para entrenar a los productores locales en sistemas con componentes múltiples en la sanidad de productos tales como: análisis y evaluaciones HACCP, Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas de Ordeño, Procedimientos Operativos Estándar para Sanidad y Programas de Higiene Personal.

El Mercado Nacional de Productos LácteoEl Marco Legal y los Sistemas de Cali

En el año 2001, la Secretaria de Agricultura y Ganadería publicó en el Diario Oficial La Gaceta el reglamento de lácteos. Este instrumento norma todas las actividades del subsector y en gran medida determina el ordenamiento del mismo. Desde la creación del reglamento, SENASA como órgano responsable de su ejecución, ha enfrentado problemas para la aplicación del mismo, debido a la escasez de recursos y al sin número de inconvenientes de tipo económico, creando un acentuado escepticismo sobre la efectividad de la ley.

Esta debilidad del marco legal ocasiona que las Buenas Practicas de Manufactura, Los Procedimientos Estándares de Sanitización, los ISO's, la Calidad total y los sistemas de pago de la leche por calidad y productividad , se tornen imposibles de establecer.

Sin embargo, el sector lácteo artesanal hondureño ocupa una posición relevante en la economía del país siendo un sector en crecimiento en el mercado nacional y centroamericano, por lo tanto es sumamente importante desarrollar estrategias para su desarrollo y sostenibilidad.

Sostenibilidad de los Alcances del Proyecto

El Componente de Asistencia Técnica y Capacitación se financiará con fondos no reembolsables de PRO-MESAS de la Cooperación Canadiense, esta capacitación beneficiará directamente a los procesadores, productores de leche y a los consumidores de productos lácteos.

Sin embargo, estos logros sólo podrán ser posible sí el Estado de Honduras, a través de SENASA aplica el Reglamento sobre Procedimientos de Elaboración de Alimentos y Aplica el mismo a los Productos importados. Asimismo, si la Secretaría de Salud, a través de la Dependencia de Control de Alimentos, aplica los controles de sanidad de los productos lácteos que se distribuyen en el mercado nacional. Sí no es así, el criterio de invertir en cambios o adopción de un sello de calidad con una denominación de origen no será asumido como una oportunidad, al existir productores fuera de los controles de calidad que compiten con costos más bajos. Si la Ley se aplica por igual, los cambios en la inocuidad de los productos lácteos será una realidad, y asimismo, el Gobierno de Honduras, tendrá ahorros en divisas y disminución de gastos en salud debido a menos daños a la salud al garantizar que los lácteos consumidos reúnen las condiciones se sanidad y son aptos para el consumo humano.

Control y Evaluación

El proyecto empleará los métodos siguientes para medir resultados /impactos de calidad y cantidad como indicativos del éxito del proyecto.

Levantar una línea base para procesadores y productores de leche, previo a iniciar las actividades de capacitación y asistencia técnica, en talleres para observar y documentar las condiciones y prácticas existentes en el proceso de alimentos y posteriormente medir los cambios.

Llevar a cabo pruebas de la leche a nivel de finca y al momento de la recepción en la planta. También análisis de laboratorio de los productos lácteos elaborados. Al menos un 20% de los productores y un 30% de las plantas al azar serán evaluados a lo largo del proyecto.

Administrar adecuadamente los exámenes antes y después de cada taller para medir y documentar los cambios en destreza y conocimiento en cuanto a Inocuidad de Alimentos y prácticas a lo largo del proyecto.

El implementador del proyecto presentará un informe trimestral y anual con los resultados del proyecto y una evaluación de la efectividad del proceso de capacitación y asistencia técnica para lograr el objetivo de asegurarse que los lácteos elaborados cumplan con las condiciones de inocuidad para el consumo humano.