3.   Controles, análisis de insumos y productos en las plantas

En promedio de las 27 plantas, sólo un 43 por ciento realizan controles y análisis apropiados de insumos y productos terminados. En cuanto a riesgos laborales, sólo 3 de las plantas, considera este aspecto de vital importancia para la seguridad del personal. El producto terminado sólo en 8 plantas es sometido a análisis bacteriológico. Los controles sanitarios al personal no es una práctica común que realiza la administración de estas empresas. En relación a la aspersión de las plantas, al menos una vez al mes, las instalaciones de la sala de proceso son aspersadas.



4.   Indicadores a considerar en la ejecución del proyecto con las plantas procesadoras de leche

•  Aumentos en los ingresos en las plantas es factible a partir de cambios en la productividad dado una mayor calidad de la materia prima y capacitación del personal en la elaboración del producto. Cambios en productividad donde la experiencia de las plantas que procesan entre 3000 a 6000 litros diarios, emplean en promedio 2.18 litros para producir una libra de producto terminado, que contrasta con los 3.32 litros empleados las plantas que procesan más de 6000 litros por día.

•  La inocuidad o calidad del producto lácteo para el consumo humano es un requisito para que una planta procesadora sea certificada por el ente regulador del Estado, en este caso SENASA. Por lo cual el proyecto deberá acompañar a las plantas atendidas para mantener en el 63% los actuales estándares de calidad y en las restantes 37% mejorar la inocuidad a fin de lograr su certificación por SENASA.

•  Cambios en el 36% de las plantas deberán ser operados en relación a los requisitos de un apropiado mantenimiento de sus áreas externas. Entre estos controlar la -presencia de animales en la planta- y -caminos pavimentados alrededor de las plantas-.

•  Se deberá prestar atención a las necesidades de cumplir con la disponibilidad de lavamanos en buen funcionamiento, duchas para baño, vestidores y sanitarios funcionando, a fin que las plantas cumplan con facilidades sanitarias apropiadas.

•  Cambios en un 38% de las plantas en tinas para recepción de la leche y análisis de esta materia prima deberán darse durante la implementación del proyecto a fin de modificar positivamente la calidad del producto final.

•  Más del 40% de las plantas deberán ser atendidas para modificar aspectos relacionados a aspectos relacionados al ingreso a la sala de procesamiento. Es necesario modificar la “existencia de cortinas de aire”, disponer de “piletas para el lavado de las botas”, al igual que “desinfectante en el pediluvio” y la disponibilidad de “jabón y desinfectantes”.

•  Atender la capacitación hacia el uso de una vestimenta recomendada para el procesamiento de lácteos, en este caso mayor atención requerirá, en casi 89% la utilización de “guantes” y en más de 50% el uso de “cubre bocas”, con el fin que las personas encargadas del procesamiento y manipulación no infecten los productos lácteos.

•  El proyecto deberá generar cambios en un 59% de las plantas para la utilización de moldes y prensas de madera por los de acero inoxidable en la elaboración de los quesos. Al igual cambios en 45% de las plantas para contar con bodegas adecuadas para embodegar el producto terminado en cámaras frías.

•  Las capacitaciones deberán generar cambios en un 57% de plantas que no realizan controles y análisis apropiados de insumos y productos terminados. En cuanto a riesgos laborales, promover cambios en casi 90% de las plantas para establecer medidas de seguridad que minimicen los riesgos laborales en sus empresas.

Características de los productores de leche del Departamento de Olancho

PRO-MESAS / PROACTA / RDS-HN

I. Características de los productores de leche del Departamento de Olancho

La línea base a productores se realizó teniendo como universo los 400 productores que serán atendidos por el Proyecto de Apoyo al Subsector Lácteo en Olancho, se estimó un nivel de confiabilidad de 95 por ciento para un 0.02 de error estándar. La muestra estimada fue de 92 productores, los cuales se seleccionaron al azar en base al número de litros de leche entregados a las plantas procesadoras. A partir de aquí se determinaron 4 estratos de acuerdo a la cantidad de leche suministrada a las plantas procesadoras, en el primer estrato se seleccionó un 34% de pequeños lecheros que entregan menos 25 de litros, un 31% de productores en un rango de 25 a 50 litros, 20% de productores entregando entre 50 a 100 litros y un 15% de productores con entregas mayores a 100 litros de leche por día. Se obtuvo el listado de nombres y direcciones en cada una de las plantas procesadoras y de este universo se seleccionaron para entrevistas considerando los estratos por número de litros entregados y género. En cuanto a género un 30 por ciento de la muestra fueron mujeres, considerando la representatividad de ambos géneros en el universo de productores que entregan leche.

El análisis de la información en esta línea base de productores tiene el componente de género como eje transversal, sin dejar de analizar el contexto global que caracteriza este sector productivo. La información es analizada considerando el tamaño de estrato de litros de leche producida y su desagregación con respecto a género. A continuación se describen los resultados del estudio.

1.   Características de la familia

Para fines de este estudio se entrevistaron 95 productor@s, de leche, de los cuales el 70% de los propietarios de la finca corresponden al sexo masculino y el 30% restante al sexo femenino, porcentaje bastante significativo en cuanto a acceso y control de recursos de producción por parte de las mujeres, considerando la naturaleza de esta actividad agrícola y la dificultad para accesar y controlar recursos en este sector. Gráficamente estos datos se visualizan a continuación:

 

El 91% de l@s entrevistados son jef@s de familia, de estos el 25.3% son padres o madres solter@s. Con respecto a la jefatura de hogar, el 67.7% de los hombres son jefes de familia y el 24% en el caso de las mujeres. En cuanto a la soltería de hogar, los hombres representan el 16.8% y las mujeres el 8 por ciento.

El tamaño promedio de la familia de los productores de leche es de 4.6 miembros, 2.4 lo conforman personas del género femenino y 2.2 del masculino. A nivel de estratos, los productores con menos de 25 litros, tienen una familia promedio superior al promedio general. Las distribuciones por estrato véanse en el cuadro siguiente.



2.1.   Nivel de escolaridad

Con respecto a al nivel de escolaridad de los productores muestreados y su familia, en promedio el 56.4 por ciento refleja una escolaridad menor o igual a sexto grado, incluido ningún grado. El mayor porcentaje de familiares con una escolaridad menor o igual a sexto grado se encuentran en el estrato de menos de 25 litros de leche, siendo de 69 por ciento. Los demás porcentajes por estrato se pueden observan en el cuadro siguiente.



2.2.   Condiciones de las viviendas

El 69 por ciento de los techos de las viviendas de los productores es de teja. Por estrato, los productores que producen menos de 25 litros, en un 90 por ciento tienen preferencia por la teja. En cuanto a los materiales en los pisos, un 86 por ciento es de cemento, sólo hay un 3 por ciento que tenía pisos de tierra. Por estrato, los productores del estrato menor a 25 litros y los del estrato de 25 a 50 litros de leche tenían un 5 y 8 por ciento de pisos de tierra, respectivamente. En cuanto al número de cuartos por vivienda, un porcentaje mayor a 76, tenían más de 3 cuartos. En el estrato menor a 25 litros, un 30 por ciento reportó contar con dos habitaciones en sus casas. En cuanto a la disponibilidad de medios para eliminación de excretas, el 57 por ciento tenía sanitarios y un 42 por ciento letrinas. En el estrato menor a 25 litros, el 75 por ciento cuenta con letrinas.







3.   Tenencia de la tierra y ganadería

3.1.   Tenencia de la tierra

Los productores entrevistados reportaron en su posesión un total de 6,745 manzanas de tierra. De estas el 35 por ciento estaba en manos de fincas que producen más de 100 litros de leche, caso contrario el estrato que produce menos de 25 litros de leche sólo tenía el 6.7 por ciento de la tierra reportada. El tamaño promedio general del área es de 71 manzanas de tierra, los promedios por estrato véanse en el cuadro siguiente. Con respecto al uso de la tierra, el 72 por ciento de la misma estaba destinada a la ganadería, entre estratos los porcentajes son mayores a 72, excepto en el estrato que produce entre 25 a 50 litros de leche, que fue de 53 por ciento.





Con respecto a género, los resultados nos muestran que las fincas de l@s entrevistados suman un área total de 6,745 manzanas de tierra. De esta área, Los hombres ocupan el 77% y las mujeres el 23%. La distribución de área por rubros nos muestra que el área dedicada a la ganadería representa el 72%, otros cultivos agrícolas ocupan el 15%, el 13% están bajo bosque.



3.2.   Principal fuente de ingresos

Con relación a las principales fuentes de ingreso, se observa que en los hombres dueños de fincas, el 92.3% de sus ingresos provienen principalmente de la actividad ganadera y en menor medida de los cultivos agrícolas (4.6%) y de otros (3.1%).

En el caso de los ingresos del 30% de las mujeres productoras de leche, el 96.3% proceden de la ganadería y en un 3.7% de otros cultivos agrícolas.

3.3.   La actividad ganadera según género

La división del trabajo por género nos muestra que en la actividad de ganadería, vista globalmente, hay mayor participación de los hombres que de las mujeres, pues los mismos productores, son quienes participan en mayor porcentaje (76.7%), seguido de los hijos varones (10%), de otros en un 8.9% y del mayordomo en un 2.2%. La participación de las mujeres, que en este caso, está representada por la esposa, es apenas del 2.2%

El ordeño es realizado primordialmente por los trabajadores (46%), seguidos del esposo en un 26%, los hijos varones en un 21% y otro familiar en un 5%. La esposa y las hijas apenas tienen una participación del 1% respectivamente.

Sin embargo en el procesamiento de la leche, la esposa del productor es quien tiene una destacada participación, correspondiente al 65%, le siguen el trabajador y el esposo con un 14 y 12%, respectivamente. En menor medida participan la trabajadora, las hijas y los hijos, con porcentajes del 4%, 4% y 2%, respectivamente

En cuanto al destino de la leche producida, los resultados indican que del total de litros producidos, los productores hombres, dejan un 5% para el consumo familiar, un 9% para procesarlo y el restante 86% lo venden.

Las mujeres productoras de leche, destinan el 6% de la leche producida para el consumo familiar, el 4% lo procesan y el otro 90% lo venden.

Al analizar la situación sobre la distribución de los ingresos y la toma de decisiones , de acuerdo a los resultados encontrados en este estudio, no se observan marcadas diferencias de género, ya que el dinero procedente de la venta de la leche fluida es administrado en un 51% por los hombres (esposos o compañeros de hogar) y en un 41% por las mujeres (esposas o compañeras de hogar).

En el caso de los ingresos provenientes de la venta de los productos lácteos procesados, estos son administrados por los hombres en un 49% y en un 40% por las mujeres.



3.4.   Tenencia del hato de ganado

En relación al tamaño del hato, los productores reportaron poseer unas 4,582 cabezas de ganado bovino. De estas el 6 por ciento esta en manos de los productores que producen menos de 25 litros de leche, en cambio el estrato que producía más de 25 litros, poseía el 53 por ciento del hato total.

Con referencia a quién es el dueño del hato ganadero, la situación de género es bastante similar a la que se observa con respecto a otros recursos para la producción, ya que en un 79.3% es el productor el dueño del hato y en un 13.8% la esposa es la dueña . También se observa que los hijos varones y otros familiares en un 3.4% y 2.3% respectivamente son dueños del ganado, en tanto que las hijas mujeres apenas figuran con un 1.1% como dueñas del ganado.



Del hato general, un 35 por ciento del mismo se encontraba en ordeño. Por estrato los porcentajes son bastante similares. En cuanto a la posesión del hato en ordeño, los porcentajes son bastantes similares con respecto a la posesión del hato, tal como se puede observar en el cuadro siguiente.

•  a nivel de género, el Proyecto deberá enfocar por igual su trabajo en buenas prácticas de ordeño, ya que no hay diferencias entre mujeres u hombres en la realización de buenas o malas prácticas de ordeñó.

•  Con respecto al rendimiento, actualmente se estima en 5.04 litros de leche por vaca en ordeño. Por estrato, los rendimientos más bajos se encuentran en las finas que producen por debajo de los 25 litros de leche, el cual es de 3.17 litros por vaca ordeñada; el rendimiento más alto se reporta en el estrato mayor a 100 litros de leche.

•  Capacitar a los productores a fin que mejoren su poder de negociación con los procesadores. Es especial para estandarizar precios en la época de invierno y verano, a este propósito los productores deberán generar cambios en sus fincas para garantizar volumen de producción en la época de verano.

•  El Proyecto deberá motivar y generar opciones al 57% de productor@s para que construyan una sala de ordeño y al mismo tiempo lograr que los productor@s de leche que cuentan con salas de ordeño le den un adecuado mantenimiento y en otros casos que hagan un uso efectivo de las mismas.

•  El Proyecto deberá incidir en las buenas prácticas de ordeño en 44% de productor@s de leche que no hacen uso de ellas. Debe lograr que el 39% de los productor@s desinfecten los utensilios antes del ordeño, asimismo, capacitar a los ordeñadores para que se laven y desinfecten las manos según los requieren las buenas prácticas de ordeño.

•  Capacitar a los productor@s en la necesidad para que conozcan los efectos en la calidad de la leche al utilizar materiales plásticos en el ordeño y almacenamiento. En este caso el trabajo se deberá enfocar en 70% de los productores de leche.

•  Además el proyecto debe capacitar a productores y productoras en alimentación del ganado, sanidad animal, y control de enfermedades y técnicas de vacunación, primero como una necesidad sentida y segundo orientado incrementar rendimientos y calidad de la leche.

Características de los consumidores de productos lácteos
PRO-MESAS / PROACTA /RDS-HN

III. Características de los consumidores de productos lácteo

Para evaluar el nivel de conocimiento de los consumidores con respecto a la inocuidad de productos lácteos se realizó un sondeo en la ciudad de Tegucigalpa en el departamento de Francisco Morazán y las ciudades de Juticalpa y Catacamas en el departamento de Olancho. La primera como mercado de mayor demanda de lácteos en Honduras y las segundas por encontrarse en el área de influencia donde se ejecuta el Proyecto de Apoyo al Sub sector Lácteo Artesanal financiado por PRO-MESAS de la Cooperación Canadiense y PROACTA de la Unión Europea. La muestra se determinó en base a criterio de opinión, por lo cual no tiene una significancia estadística, más que el conocer los criterios de los consumidores al momento de decidir sobre la calidad de los lácteos que adquieren en los distintos puestos de venta.

Se elaboró un instrumento formal para las entrevistas. Sesenta y cuatro personas fueron entrevistadas, de estas el 81 por ciento fueron mujeres. Las entrevistas se realizaron en diversos barrios y colonias, el 69 por ciento en la ciudad de Tegucigalpa, 14 por ciento en Juticalpa y 17 por ciento en Catacamas. A continuación se describen los resultados de este sondeo.

1. Consumo de productos lácteos

Los resultados de esta encuesta de opinión nos revelan aspectos interesantes y aunque no revelan marcadas diferencias desde el punto de vista de género, servirán para ser considerados como punto de partida a fin de alcanzar los objetivos del Proyecto.

Las mujeres representan la mayoría de l@s consumidor@s entrevistad@s (81%) y el 19% son hombres.

Los consumidores y consumidoras en un 100 por ciento dijeron demandar queso, ya sea fresco o seco. El segundo lugar de preferencia lo tiene la mantequilla crema, seguido del quesillo de jugo o medio jugo. También, en 33 y 22 por ciento de las preferencias se dieron en Cuajada y Requesón. Sobre los cuales la inquietud de los demandantes es la dificultad para conseguir estos productos y sobre todo la discontinuidad en la oferta. Porcentajes por ciudad véase el cuadro siguiente. No se perciben diferencias significativas desde el punto de vista de género, se observa por ejemplo, que los productos más demandados son el queso, la mantequilla y el quesillo, independientemente del sexo de l@s comprador@s. En el caso del requesón, sólo las mujeres compran este producto.



1.1. Lugares de preferencia para la compra de lácteos

Los lugares donde las personas realizan sus compras de lácteos son bastante diversos. Pero prevalecen dos lugares o sitios, como ser la compra en puestos de venta ubicados en la calle, ya sea en una vitrina sobre una mesa o en la paila de un vehículo; y la compra en pulperías. A nivel de Tegucigalpa, el lugar de preferencia de las personas entrevistadas es comprar en los puestos ubicados en la calle, en especial pailas de vehículos. Caso contrario en Juticalpa y Catacamas la preferencia en el sitio de compra se da en las pulperías. Es de hacer notar que también los y las consumidoras adquieren sus lácteos de vendedores ambulantes, que transitan a pie o en vehículos.

En alusión al lugar en dónde est@s consumidor@s entrevistad@s adquieren sus productos lácteos, tampoco se observan marcadas diferencias entre los hombres y las mujeres. Los hombres compran principalmente, en puestos de venta ubicados en la calle, en la pulpería, en le supermercado y en el mercado. Los principales lugares de compra de productos lácteos mencionados por las mujeres, son los puestos de venta ubicados en la calle, en la pulpería, en el supermercado y en el mercado de mayoreo.



1.2. Razones para comprar en un determinado lugar

Entre las razones que las y los consumidores manifiestan para comprar sus lácteos en un lugar determinado se encuentran los criterios de: i) el lugar es higiénico 100%, ii) el producto es de buena calidad 97%, iii) siempre ha comprado en ese lugar 96%, iv) conoce al vendedor 87%, v) queda más cerca de la casa que habita 60% y vi) el precio es más bajo que otros lugares 57%. Es decir, que la decisión de comprar un producto lácteo va mucho más allá de la calidad misma del producto, sino que se juegan criterios de apariencia, amistad o confianza en el vendedor, comodidad o facilidad para el comprador y el precio.

2. Conocimientos del consumidor sobre la calidad de los lácteos

2.1. Aspectos considerados al momento de comprar un lácteo

Existen varios aspectos que los consumidores considerado al momento de comprar un lácteo, entre estos se encuentran: i) el sabor en un 100%, el cual se asocia a la prueba que el comprador solicita al vendedor, ii) el peso en 98%, al asegurarse con sus ojos en la balanza del vendedor, iii) el olor, en 93%, asociado al momento de la degustación, iv) el color, en 91%, vinculado a la apariencia del producto, v) el precio, en 75%, asociado a la capacidad de compra, y vi) la marca y el lugar de procedencia en un 20 a 27% respectivamente, considerados como criterios que muy poco influyen o importancia tienen al momento de demandar los lácteos.

Al consultar acerca de los conocimientos de l@s consumidor@s, relacionados con la calidad de los productos lácteos, los resultados indican que los aspectos que los hombres toman en cuenta al momento de comprar sus productos son, en orden de importancia: el sabor, el precio, el olor y el color. Las mujeres toman en cuenta el sabor, el color, el olor y el peso. El lugar de procedencia y la marca no son aspectos tan importantes para los hombres ni para las mujeres.

3. Cómo el comprador identifica la calidad de los lácteos

3.1. Identificación de la calidad del queso

A las y los consumidores de queso se les indago sobre su nivel de conocimiento y los criterios que conocen para determinar en teoría si un queso es de buena calidad. A esto los consumidores respondieron que al menos toman en cuenta 5 criterios para realizar la identificación de calidad, como ser: i) el color del quesos, ii) si no esta salado, iii) si este no esta hoyoso, iv) si no tiene mal olor; y, v) si este no esta pegajoso o como hule. Los porcentajes de los criterios, en las tres ciudades, se muestran en el cuadro siguiente, destacan dos de estos, que el queso no debe estar salado y que este no tenga mal olor.

Otros indicadores para medir el nivel de conocimientos de l@s consumidor@s sobre la calidad de los productos lácteos, están asociados con las características por las cuales identifican la calidad de los mismos. En este sentido los datos revelan que la mayoría de los hombres identifican que un queso es de buena calidad porque es de color blanco, no está salado, no huele mal y no es pegajoso. En su mayoría, las mujeres consideran que un queso es de buena calidad cuando no está salado, no huele mal y es de color blanco.



3.2. Identificación de la calidad del quesillo

Los criterios a conocimiento de los consumidores para identificar un quesillo de buena calidad se encuentran, que este no este salado, no hoyoso, que se desprenda en capas, que este no se vea o este mañoso, que al ponerlo en un comal caliente, se derrita. El criterio más mencionado fue que el quesillo no este salado y se derrita en el comal. A nivel de Tegucigalpa el criterio prevalece en todos los mencionados en el cuadro; en Juticalpa y Catacamas, sobresalen el no estar salado y derretirse en el comal, pero es de señalar que en estas dos ciudades los diferentes criterios no tienen una alta ponderación o importancia para los y las consumidoras.

Las características más mencionadas por los hombres para identificar si un quesillo es de buena calidad son: no está salado, no está hoyoso, se derrite en el comal. Las mujeres mencionaron principalmente: no está salado, se derrite en el comal.



3.3. Identificación de la calidad de la mantequilla

Los criterios a conocimiento de los consumidores para identificar una mantequilla de buena calidad se encuentran, que i) esta no este salada, ii) no tenga suero, ii) no se vea pelotosa, iv) se endurezca al refrigerarse, y v) que no esté ácida. La mantequilla crema según las personas entrevistadas que no tienen las características indicadas, es de suponer que ha sido adulterada, entre las adulteraciones por ellos conocidas, mencionaron, la mezcla de geles para champurrear la crema o también la mezcla de harina u otras mantequillas de menor precio en el mercado.

Todos los criterios en promedio fueron altamente mencionados. Obsérvense estos, su peso a nivel de las diferentes ciudades en el siguiente cuadro.

La mantequilla es identificada como de buena calidad por la mayoría de los hombres por las siguientes características: cuando no está salada, no tiene suero, no se ve pelotosa. La mayoría de las mujeres mencionó como características de una mantequilla de buena calidad la que no está salada, no tiene suero, no se ve pelotosa, no está ácida.



3.4. Apariencia y sabor de los lácteos

En el inciso anterior se describía el nivel de conocimiento de las y los consumidores sobre sus criterios para seleccionar un lácteo de buena calidad, pero ahora se describe las características que tienen los lácteos que adquieren en los distintos puestos de venta. Véase en el cuadro siguiente, en relación al queso comprado, el 49 por ciento de los y las consumidores dijeron que esta hoyoso. En cuanto al quesillo, 69 por ciento que este no esta muy jugoso y 60 por ciento que el producto adquirido tenía mucho suero. Con respecto a la mantequilla adquirida, el 51 por ciento manifestó que esta, tenía mucho suero y el 66 por ciento que se veía amarillenta.



En cuanto al sabor de los lácteos comprados, el 70 por ciento de los y las consumidoras manifestaron que el queso estaba salado, 55 por ciento opinó lo mismo con respecto al quesillo, y un 59 por ciento respondió que la mantequilla estaba muy ácida.

Estas afirmaciones sobre la apariencia y el sabor de los lácteos que consumen las familias esta asociado directamente a la falta de opciones de inocuidad en los mismos, viéndose casi obligado el consumidor a comprar a lo que tienen más accesible en el mercado.



Pareciera que existen contradicciones entre los resultados relacionados con los patrones de compra de productos lácteos y los relacionados con los aspectos considerados al momento de comprar estos productos lácteos, sin embargo lo que pudiera estar incidiendo en las decisiones de l@s consumidor@s, es el hecho de que ell@s califican estos productos lácteos como higiénicos y de buena calidad, en función de la apariencia física del lugar en donde compran sus productos y por la vestimenta del vendedor@, los cuales pueden reunir las condiciones higiénicas exigidas para comercializar estos productos, pero desconocen el tratamiento dado a los productos a lo largo de toda la cadena agroalimentaria involucrada en el sector de productos lácteos.

4. Características del lugar de venta de los lácteos

4.1. Detalles que observa el comprador

Los y las compradoras afirman que hacen observaciones a los detalles en los lugares donde los vendedores ofertan los lácteos que ellas consumen. Entre los detalles, están: i) que los recipientes o vitrinas que portan los lácteos estén limpios (98%); ii) que el vendedor toma medidas de higiene al manipular el producto (92%); iii) que en el lugar no hayan moscas u otros insectos (84%); iv) que el vendedor use la vestimenta apropiada (83%) y v) que no hayan otros productos diferentes a los lácteos (81%).

Los detalles sobre el vendedor en cuanto a las medidas de higiene en la manipulación de los lácteos, están bien definidas. Sin embargo, al solicitarles a las y los consumidores que describieran los alrededores al lugar donde normalmente compra sus lácteos, se obtuvieron las siguientes respuestas:

El puesto está en una calle de tierra (18%), hay mucho tráfico de vehículos (86%), transitan muchas personas (97%), transitan animales, perros, etc. (74%), asota bastante el viento (67%), hay basureros y basura cerca (29%) y están cerca desagües o escorrentías de agua (4%).

Además, a las respuestas que los vendedores utilizan la vestimenta apropiada, se les preguntó a las y los consumidores sobre las partes de estas vestimentas. El 66 por ciento respondió que el vendedor o vendedora usa gavacha o delantal, 66 por ciento que estos usan guantes u otro protector en las manos para manipular el producto y el dinero, y el 47 por ciento afirmo que el vendedor utiliza un gorro o malla para cubrirse la cabeza.

5. Nivel de conocimiento de la procedencia de los lácteos

Sólo un 42 por ciento de los y las consumidoras manifestaron tener conocimiento sobre la procedencia de los lácteos que consumen. A nivel de Tegucigalpa 43%, Juticalpa 33% y Catacamas 45% conocen de la procedencia de los lácteos. En cuanto a género, la mayor parte de los hombres y de las mujeres desconocen la procedencia de los lácteos que compran, no obstante, el 50% de los hombres manifestó que sí le pregunta a su proveedor sobre la procedencia de los productos lácteos que le vende

Lo cual contrasta con un 89 por ciento que respondió desconocer de que planta procesadora provienen los lácteos que compra, así como 93 por ciento desconoce si esas plantas tienen un registro sanitario y 92 por ciento no tienen idea acerca si estas plantas han sido certificadas para producir lácteos.

Otro punto sobre el cual se indago a las y los consumidores fue sobre si le consultan a su proveedor acerca del lugar de procedencia de los lácteos que distribuyen. A lo cual sólo un 48 por ciento afirmó hacer esta consulta a su proveedor. También se ausculto a las y los consumidores si preguntaba al proveedor sobre el lugar de procedencia e los lácteos, a esto el 53 por ciento afirmó que el proveedor no sabe de donde vienen los lácteos que el vende, un 44 por ciento afirmó que proceden de Olancho, 1,6 de Choluteca y 1.6 del mercado.

Por último se le ha consultado a los y las consumidoras entrevistadas sobre si tiene algún conocimiento de a quién o a dónde compra los lácteos su proveedor. Las respuestas es que un 71 por ciento afirma que los proveedores adquieren los lácteos a intermediarios, 17 por ciento que el mismo lo elabora, 12 por ciento que lo adquiere directamente de la planta procesadora y 11 por ciento que es adquirido en el mercado.

6. Indicadores a considerar en la ejecución del Proyecto para capacitar a los y las consumidoras de lácteos

Al momento de capacitar a los consumidores para que tomen las mejores decisiones respecto a la calidad e inocuidad de los lácteos destinados al consumo de su familia el proyecto deberá considerar los siguientes criterios a la vez la información deberá ser producto de investigaciones que permitan atestiguar ante los y las consumidoras las razones por el cual se debe demandar productos inocuos que garanticen la salud de la familia.

•  Al momento de capacitar deberá considerar que las decisiones de comprar en un lugar determinado, en especial en la calle, esta más asociado a factores de apariencia del producto, la amistad o confianza en el vendedor, la comodidad o facilidad para el comprador y el precio.

•  Al realizar materiales para capacitación por productos el Proyecto deberá considerar los criterios que los consumidores utilizan para identificar a su entender la buena calidad de un producto lácteo. Asimismo, a la para de la información deberá acompañar las capacitaciones con degustaciones ya que los criterios de calidad están asociados a color y sabor del producto. En el caso de quesillo, independiente del género, consideran su calidad si este no está salado, no está hoyoso, se derrite en el comal. En el caso de queso los criterios de calidad es que no esté salado, no huela mal y sea de color blanco. En el caso de la mantequilla los criterios de calidad se dan cuando esta no este salada, no tenga suero, no se vea pelotosa, se endurezca al refrigerarse, y que no esté ácida.

•  Además el Proyecto deberá considerar que aún cuando los consumidores o consumidoras manifiesten tener conocimiento sobre criterios para identificar un lácteo de calidad, en la práctica compran lácteos con calidades contrarios según su buen criterio. Entonces el Proyecto debe explicar a las y los consumidores las razones de el porque un lácteo tiene una calidad determinada y los efectos que una calidad no apropiada tiene en la salud humana. Por ejemplo, 49% compra queso hoyoso, 60% compra quesillo con mucho suero y el 51% compró mantequilla que tenía mucho suero.

•  Al momento de capacitar a los consumidores la degustación del producto será esencial, como principio de que si se puede adquirir en el mercado productos lácteos de buena calidad. Así como proveer resultados de investigaciones que permita mostrar a las y los consumidores las razones, los aditivos o adulteraciones en los lácteos que hace de este un queso o quesillo salado o una mantequilla muy ácida. Ya que los consumidores entrevistados manifestaron en un 70% estar comprando queso salado, el 55% compró quesillo salado y un 59 adquirió mantequilla muy ácida.

•  Para capacitar en aspectos relacionados a la vestimenta que utilizan vendedoras y vendedores de lácteos, el Proyecto deberá realizar evaluaciones sobre los efectos en la inocuidad por una vestimenta no apropiada y un mal uso de la misma, y mostrar como esta práctica no apropiada infecta de bacterias el producto que madres y padres llevan a la mesa de sus demás familiares en casa. Por ejemplo, el 34% de los las entrevistadas afirman que el vendedor o vendedora no usa gavacha o delantal y al igual no usa guantes o protector en las manos; y el 53% afirmaron que el vendedor no utiliza un gorro o malla para cubrirse la cabeza.

•  Asimismo, el Proyecto deberá elaborar videos documentales que permita mostrar a los y las consumidoras las condiciones de inocuidad o no de las plantas donde se elaboran productos lácteos de forma tal que lleguen a exigir a sus proveedores la oferta de productos provenientes de plantas que cumplen con las normas de calidad. Asimismo, mostrar al consumidor que un lácteo de calidad debe provenir de una planta que ha sido certificada por SENASA y tiene un permiso de la oficina de control de alimentos de Salud Pública. Lo anterior es para educar al 89% de los y las consumidoras que desconocen de que planta procesadora provienen los lácteos que compra, a ese 93% que desconoce si las plantas tienen un registro sanitario y al 92% que no sabe si las plantas han sido certificadas para producir lácteos.

Indicadores a ser considerados por el Proyecto durante su ejecución
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En resumen el proyecto deberá lograr incidir en las decisiones de los productores para producir leche de calidad a partir del uso de buenas prácticas de ordeño y mejoramiento de la sanidad animal. Los procesadores deberán cuidar de los criterios de calidad de la materia prima que adquieren, así como contar con instalaciones e higiene adecuadas para procesar y almacenar los lácteos, a esto hay que agregar el buen control en la higiene del personal y capacitar sobre los riesgos a la salud humana a que exponen a sus consumidores no sólo por la calidad no apropiada del producto, sino de la ilegalidad y de lesa humanidad el hacer uso inadecuado de químicos para adulterar la cantidad y calidad de los lácteos producidos. Con respecto a los consumidores el Proyecto deberá partir de los criterios de calidad que los y las consumidoras manejan y confrontarlos con la información proveniente de investigaciones. Además deberá involucrar a los entes reguladores del Estado de Honduras a fin de que jueguen el rol que la sociedad hondureña les delega para el cumplimiento de sus funciones, este involucramiento debe también ser solicitado por los consumidores una vez que estos conozcan y estén conscientes del riesgo a la salud al que exponen a sus familiares al estar demandando productos lácteos de calidad no apropiada para el consumo humano.

Indicadores con los procesadores de leche

•  Aumentos en los ingresos en las plantas es factible a partir de cambios en la productividad dado una mayor calidad de la materia prima y capacitación del personal en la elaboración del producto. Cambios en productividad donde la experiencia de las plantas que procesan entre 3000 a 6000 litros diarios, emplean en promedio 2.18 litros para producir una libra de producto terminado, que contrasta con los 3.32 litros empleados las plantas que procesan más de 6000 litros por día.

•  La inocuidad o calidad del producto lácteo para el consumo humano es un requisito para que una planta procesadora sea certificada por el ente regulador del Estado, en este caso SENASA. Por lo cual el proyecto deberá acompañar a las plantas atendidas para mantener en el 63% los actuales estándares de calidad y en las restantes 37% mejorar la inocuidad a fin de lograr su certificación por SENASA.

•  Cambios en el 36% de las plantas deberán ser operados en relación a los requisitos de un apropiado mantenimiento de sus áreas externas. Entre estos controlar la -presencia de animales en la planta- y -caminos pavimentados alrededor de las plantas-.

•  Se deberá prestar atención a las necesidades de cumplir con la disponibilidad de lavamanos en buen funcionamiento, duchas para baño, vestidores y sanitarios funcionando, a fin que las plantas cumplan con facilidades sanitarias apropiadas.

•  Cambios en un 38% de las plantas en tinas para recepción de la leche y análisis de esta materia prima deberán darse durante la implementación del proyecto a fin de modificar positivamente la calidad del producto final.

•  Más del 40% de las plantas deberán ser atendidas para modificar aspectos relacionados a aspectos relacionados al ingreso a la sala de procesamiento. Es necesario modificar la “existencia de cortinas de aire”, disponer de “piletas para el lavado de las botas”, al igual que “desinfectante en el pediluvio” y la disponibilidad de “jabón y desinfectantes”.

•  Atender la capacitación hacia el uso de una vestimenta recomendada para el procesamiento de lácteos, en este caso mayor atención requerirá, en casi 89% la utilización de “guantes” y en más de 50% el uso de “cubre bocas”, con el fin que las personas encargadas del procesamiento y manipulación no infecten los productos lácteos.

•  El proyecto deberá generar cambios en un 59% de las plantas para la utilización de moldes y prensas de madera por los de acero inoxidable en la elaboración de los quesos. Al igual cambios en 45% de las plantas para contar con bodegas adecuadas para embodegar el producto terminado en cámaras frías.

•  Las capacitaciones deberán generar cambios en un 57% de plantas que no realizan controles y análisis apropiados de insumos y productos terminados. En cuanto a riesgos laborales, promover cambios en casi 90% de las plantas para establecer medidas de seguridad que minimicen los riesgos laborales en sus empresas.

Indicadores con los productores de leche

•  a nivel de género, el Proyecto deberá enfocar por igual su trabajo en buenas prácticas de ordeño, ya que no hay diferencias entre mujeres u hombres en la realización de buenas o malas prácticas de ordeñó.

•  Con respecto al rendimiento, actualmente se estima en 5.04 litros de leche por vaca en ordeño. Por estrato, los rendimientos más bajos se encuentran en las finas que producen por debajo de los 25 litros de leche, el cual es de 3.17 litros por vaca ordeñada; el rendimiento más alto se reporta en el estrato mayor a 100 litros de leche.

•  Capacitar a los productores a fin que mejoren su poder de negociación con los procesadores. Es especial para estandarizar precios en la época de invierno y verano, a este propósito los productores deberán generar cambios en sus fincas para garantizar volumen de producción en la época de verano.

•  El Proyecto deberá motivar y generar opciones al 57% de productor@s para que construyan una sala de ordeño y al mismo tiempo lograr que los productor@s de leche que cuentan con salas de ordeño le den un adecuado mantenimiento y en otros casos que hagan un uso efectivo de las mismas.

•  El Proyecto deberá incidir en las buenas prácticas de ordeño en 44% de productor@s de leche que no hacen uso de ellas. Debe lograr que el 39% de los productor@s desinfecten los utensilios antes del ordeño, asimismo, capacitar a los ordeñadores para que se laven y desinfecten las manos según los requieren las buenas prácticas de ordeño.

•  Capacitar a los productor@s en la necesidad para que conozcan los efectos en la calidad de la leche al utilizar materiales plásticos en el ordeño y almacenamiento. En este caso el trabajo se deberá enfocar en 70% de los productores de leche.

•  Además el proyecto debe capacitar a productores y productoras en alimentación del ganado, sanidad animal, y control de enfermedades y técnicas de vacunación, primero como una necesidad sentida y segundo orientado incrementar rendimientos y calidad de la leche.

Indicadores con los consumidores y consumidoras de lácteos

•  Al momento de capacitar deberá considerar que las decisiones de comprar en un lugar determinado, en especial en la calle, esta más asociado a factores de apariencia del producto, la amistad o confianza en el vendedor, la comodidad o facilidad para el comprador y el precio.

•  Al realizar materiales para capacitación por productos el Proyecto deberá considerar los criterios que los consumidores utilizan para identificar a su entender la buena calidad de un producto lácteo. Asimismo, a la para de la información deberá acompañar las capacitaciones con degustaciones ya que los criterios de calidad están asociados a color y sabor del producto. En el caso de quesillo, independiente del género, consideran su calidad si este no está salado, no está hoyoso, se derrite en el comal. En el caso de queso los criterios de calidad es que no esté salado, no huela mal y sea de color blanco. En el caso de la mantequilla los criterios de calidad se dan cuando esta no este salada, no tenga suero, no se vea pelotosa, se endurezca al refrigerarse, y que no esté ácida.

•  Además el Proyecto deberá considerar que aún cuando los consumidores o consumidoras manifiesten tener conocimiento sobre criterios para identificar un lácteo de calidad, en la práctica compran lácteos con calidades contrarios según su buen criterio. Entonces el Proyecto debe explicar a las y los consumidores las razones de el porque un lácteo tiene una calidad determinada y los efectos que una calidad no apropiada tiene en la salud humana. Por ejemplo, 49% compra queso hoyoso, 60% compra quesillo con mucho suero y el 51% compró mantequilla que tenía mucho suero.

•  Al momento de capacitar a los consumidores la degustación del producto será esencial, como principio de que si se puede adquirir en el mercado productos lácteos de buena calidad. Así como proveer resultados de investigaciones que permita mostrar a las y los consumidores las razones, los aditivos o adulteraciones en los lácteos que hace de este un queso o quesillo salado o una mantequilla muy ácida. Ya que los consumidores entrevistados manifestaron en un 70% estar comprando queso salado, el 55% compró quesillo salado y un 59 adquirió mantequilla muy ácida.

•  Para capacitar en aspectos relacionados a la vestimenta que utilizan vendedoras y vendedores de lácteos, el Proyecto deberá realizar evaluaciones sobre los efectos en la inocuidad por una vestimenta no apropiada y un mal uso de la misma, y mostrar como esta práctica no apropiada infecta de bacterias el producto que madres y padres llevan a la mesa de sus demás familiares en casa. Por ejemplo, el 34% de los las entrevistadas afirman que el vendedor o vendedora no usa gavacha o delantal y al igual no usa guantes o protector en las manos; y el 53% afirmaron que el vendedor no utiliza un gorro o malla para cubrirse la cabeza.

•  Asimismo, el Proyecto deberá elaborar videos documentales que permita mostrar a los y las consumidoras las condiciones de inocuidad o no de las plantas donde se elaboran productos lácteos de forma tal que lleguen a exigir a sus proveedores la oferta de productos provenientes de plantas que cumplen con las normas de calidad. Asimismo, mostrar al consumidor que un lácteo de calidad debe provenir de una planta que ha sido certificada por SENASA y tiene un permiso de la oficina de control de alimentos de Salud Pública. Lo anterior es para educar al 89% de los y las consumidoras que desconocen de que planta procesadora provienen los lácteos que compra, a ese 93% que desconoce si las plantas tienen un registro sanitario y al 92% que no sabe si las plantas han sido certificadas para producir lácteos.