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Quesos hondureños
MACROSCOPIO

Ramón Villeda Bermúdez
villber37@hotmail.com

Las exigencias de las autoridades sanitarias de Estados Unidos para los quesos que se venden en aquel país, procedentes de países latinoamericanos, han sido manejadas inadecuadamente como noticia en nuestros medios de prensa, anteponiéndose al análisis la motivación nacional por encima de las normas de higiene que se han creado para proteger la salud de los consumidores.

Pero en esas disposiciones sanitarias, que no son nuevas, hay muchas ventajas para nuestros queseros artesanales que no se han mencionado. Si analizamos los hechos descubriremos que, con los requisitos que se nos piden se nos está ayudando, porque la exigencia de las más elementales normas de sanidad para la seguridad de los consumidores puede abrirnos un enorme mercado. Otros países centroamericanos así lo han entendido y por eso se están beneficiando e, incluso, algunos
productores hondureños de derivados lácteos ya cumplen con las leyes estadounidenses y venden atractivos volúmenes de varios tipos de quesos hondureños en muchos de los estados de la unión.

Lo hemos podido constatar personalmente en varios supermercados norteamericanos. Estos productores están vendiendo, incluso, quesos de tipo europeo hechos en Honduras.

La disposición norteamericana reiterada recientemente, es general y no tiene dedicatoria para Honduras, y esto se comprueba porque algunas de las enfermedades señaladas como peligro potencial, no existen en nuestro país, y las otras no son ni han sido problema nacional, con excepción de las salmonelosis, que son de presencia internacional.

Cuando fui gerente del Programa de Sanidad Animal, PSA, y también contraparte del BID, realizamos la exitosa campaña contra la tuberculosis y la brucelosis. Muestreamos todo el país y descubrimos que Honduras es uno de los países centroamericanos con el más bajo índice de reacciones positivas a la tuberculosis en las vacas lecheras. Encontramos algunos casos en departamentos de nuestra Costa Norte, porque en todos los países el clima tropical húmedo y caluroso coincide con esa posible presencia del bacilo tuberculoso, pero se eliminaron todos los bovinos que dieron reacciones positivas y se redujo el riesgo -que ya era bajo- a expresiones mínimas que siguieron controlándose.

Con la brucelosis sucedió algo similar. A diferencia de otros países del área, como Costa Rica, donde la prevalencia ha sido
relativamente alta, en Honduras ha sido muy baja, como lo demostraron las pruebas serológicas a nivel nacional. El programa para combatir estas dos enfermedades ha sido exitoso y así lo señaló oportunamente la Organización Panamericana de la Salud, OPS.

En lo que concierne a la listeriosis, es una enfermedad bacteriana que no existe en Honduras y el riesgo sería al revés, que llegara a nuestros países procedentes de los Estados Unidos, donde la incidencia es de un caso por cada 200 mil norteamericanos.

En fin, sí tenemos un riesgo real con la salmonelosis en los quesos artesanales hondureños y de otros países, y también en carnes, que puede originarse en el agua contaminada utilizada para las vacas, en los establos y para la limpieza de los recipientes. Aunque esta es una enfermedad bacteriana de distribución mundial, es correcto exigir todas las normas sanitarias para evitar que las salmonelas contaminen los derivados lácteos. Para este propósito, es necesario pasteurizar la leche que servirá para producir quesos, quesillos, cremas, mantequillas y otros derivados, no sólo para la exportación, sino también para el consumo nacional. Las severas y prolongadas diarreas, con fiebre, vómitos y dolores abdominales y de cabeza que sufren muchos extranjeros que visitan Latinoamérica y los niños hispanoamericanos de corta edad, pueden deberse a la presencia de salmonelas en el agua y los alimentos.

No es del todo cierto que otros países centroamericanos se estén lucrando porque venden como propios los quesos Hondureños.

Lo que han aprendido nuestros vecinos es el manejo higiénico del queso. Y aún las plantas artesanales -lo vimos en Costa Rica- ya utilizan pequeñas y rentables pasteurizadoras que les permiten vender y exportar sus quesos, cumpliendo con las leyes sanitarias internacionales.

La tradición hondureña ha sido preocuparse por la preservación del queso conservado a la temperatura ambiental. Cuando Honduras no tenía electrificación rural, tampoco contaba con refrigeración, por eso usamos la sal como preservante. Eso explica el excesivo sabor salado de los quesos hondureños, que no lo notamos quienes desde niños así los comemos, pero que desagrada a la mayoría de los consumidores extranjeros y nos quita oportunidades en el mercado internacional.

La sal sirve para preservar temporalmente el queso, pero destruye pocas bacterias de las que afectan al ser humano; de ahí la necesidad de exigir la pasteurización.

Que no nos disgusten, entonces, las exigencias de las autoridades sanitarias estadounidenses.

Aunque en Honduras no tengamos listeriosis, y la tuberculosis y brucelosis bovinas estén reducidas a una expresión muy pequeña, si cumplimos esas disposiciones lograremos los beneficios de un mercado muy grande para nuestros queseros artesanales renovados, y reduciremos los riesgos para los hondureños que hemos hecho de la tortilla, los frijoles y el queso fresco un trinomio indisoluble.

http://tribuna.prohospedaje.com/news/index.php?id=64731&mode=2